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白茶淡而悠长的生命芳香

15-07-23 02:24:56 来源: 我要评两句

内容概要:太姥娘娘用白茶医治麻疹“的美丽传说已流传了千年,长期以来,白茶主要外销,内销极少,是墙内开花墙外香,鲜为人知。然而,2012年以来,国内白茶市场一下子热闹起来,白茶热度尤其是老白茶热正持续升温,可以说是”起了个大早赶了个晚集“,或许是经济社会发展了,生活水平提高了,人们更多关心自己的健康吧。究竟喝白茶和老白茶对人的健康有哪些益处呢?

白茶淡而悠长的生命芳香

文/夏良玉

 

太姥娘娘用白茶医治麻疹“的美丽传说已流传了千年,长期以来,白茶主要外销,内销极少,是墙内开花墙外香,鲜为人知。然而,2012年以来,国内白茶市场一下子热闹起来,白茶热度尤其是老白茶热正持续升温,可以说是”起了个大早赶了个晚集“,或许是经济社会发展了,生活水平提高了,人们更多关心自己的健康吧。究竟喝白茶和老白茶对人的健康有哪些益处呢?

 

自然生态健康是白茶的特质

 

明代田艺蘅《煮泉小品》中称:“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且段烟火气耳”。白茶是指以普通茶树(菜茶、大白茶)鲜叶为原料,采用自然萎凋,轻度发酵,不揉不炒,自然干燥制成的茶叶。在六大传统茶类中,白茶外表天然素雅,芽叶完整,密披白毫,色泽银绿;内质清甜,滋味甘醇,汤色浅淡,是“自然茶、生态茶、健康茶”。

 

产地环境独特。唐代陆羽《茶经》记载:“永嘉县东三百里有白茶山”。目前,白茶主要产地在福建的政和、福鼎、建阳、松溪等县,台湾省也有少量生产。产地境内大都高山峻岭、云雾弥漫,那里昼夜温差大,雨量充沛,空气湿润,污染少,山地以红黄壤为主,多为植物腐土,茶新销肥壮,色泽翠绿,茸毛多,鲜嫩度好,茶叶质量纯正,没有杂味。

 

茶树品种独特。适制白茶的主要品种是福鼎大白茶、福鼎大毫茶及政和大白茶、建阳水仙等优良茶树品种。由此制成的白茶品质极佳,条索肥硕、紧结,白毫显露,内质淡雅醇香、毫香幽显,滋味鲜爽微甜,汤色杏黄明亮。

 

加工工艺独特。白茶工艺制法自然且简单独特,不炒不揉,只分萎凋和干燥两道工序,属轻微前发酵。成品茶质量的优劣关键在于萎凋。白茶制作过程中萎凋的时间最长,萎凋方法有日光萎凋、复式萎凋和室内加温萎凋等,而白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶等不同白茶品类所采用的萎凋方式与萎凋时间也各有不同。白茶制作过程简单自然,它以最少的工序加工,最大程度保留了白茶的天然纯真风味以及丰富而珍贵的活性酶和多酚类成分。

 

品质独特。不同白茶品类,风格各异,如“白毫银针”是白茶中的珍品,因其成茶芽头肥壮、满披白毫、色泽如银,香气清鲜,滋味清甜。素有茶中“美女”、“茶王”之美称,“银妆素裹”之美感。白牡丹是白茶类的“娇子”,因其外形绿叶夹银白色白毫,芽形似花朵,冲泡之后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初开。

 

保健功效。清代周亮工的《闽小记》载:“白毫银针,产太姥山鸿雪洞,其性寒凉,功同犀角,是治麻疹之圣药。”民间有用白茶来清热退烧、治疗麻疹的习惯。现代科学研究表明白茶具有增强免疫力、抗氧化、延缓衰老、抑菌消炎、明目、促进血糖平衡、保肝护肝的显著功效,是人类康体养颜之珍品。中国毒理学会食品毒理学专业委员会主任委员、中国疾病预防控制中心食品与营养研究所韩驰研究员表示,“目前白茶比较确切的健康功效有预防癌症、调节血脂、降低血糖、增强免疫力、防止吸烟损害等。喝白茶可对因吸烟造成损伤的DNA进行修复,且效果非常好,这是我们通过人体试验得出的结论。”

 

白茶在有效成分含量上可是鹤立鸡群,从左图中可以看出白茶的黄酮类、氨基酸、可溶性碳水化合物、多糖等含量超过其他茶类。这是因为白茶加工,主要是萎凋过程中适度地激发、利用了内源酶活性,有利于氨基酸、黄酮类、可溶性碳水化合物的形成和积累。白茶黄酮含量高,黄酮是天然的抗氧化剂,长饮能提高人体的抗病能力增强免疫力。

 

全国政协委员、全国供销总社杭州茶叶研究院原院长、国家茶叶质量监督检测中心原主任骆少君研究员曾一再呼吁重视发展白茶,她说:“美国、瑞典斯德哥尔摩医学研究中心研究表明,白茶杀菌和消除自由基作用很强,30年前我就极力推介白茶,今天更要大声呼吁。”

 

一年为茶三年为药七年为宝

 

白茶有“一年为茶、三年为药、七年为宝”之说,就是说白茶头一年是当茶喝,而存放三年则可以当药来用,要是存放七年以上则保健功效大增,被视为宝。其有效功能性成分,如黄酮、茶氨酸、茶多糖、茶碱的含量更高,香气独特,玫瑰花香尤其显露,所以古今中外有不少人喜欢收藏白茶。

 

所谓老白茶,一般指存放5-6年就算老白茶了。头年制作出的白茶,接近绿茶的口感。白茶的奇妙之处在于,它在存放的过程中,随着储存年份增加,茶叶内含物缓慢陈化,内在的活性酶会持续不断的起作用,把白茶中的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等物质转化为芳香类物质、茶黄素、茶褐素等品质特点也跟着发生改变,茶性逐渐由凉转温,其药用价值也越高。福建当地农家多将老白茶存在家中作为药用,以备不时之需。老白茶的功效有:暖胃祛寒,消食减肥,明目安神,降虚火,祛邪气,饮后会出现打嗝通气,全身发热出微汗等生理反应。

 

福建农林大学孙威江教授,曾对不同年份白茶的主要生化成分含量做过分析研究,结果表明:陈20年白茶中茶多酚、儿茶素总量及其组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低,而黄酮类总量却很高,其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化,促进了黄酮类物质的形成。

 

湖南农大刘仲华教授通过对1年、6年和18年白茶的研究发现,随着储藏年份的延长,陈年白茶在抗炎症、降血脂、修复酒精肝损伤和调整肠胃等功能方面比白茶新茶有更好的效果。经其长时间跟踪调查发现口感、色、香、味、形等感官因子转化有一定规律,尤其是白牡丹、寿眉这类成熟度比较高的白茶,随着时间推移,不但没有使它的感官品质受损失,反而使它的有效成分和促进因子得到一定强化。

 

而且茶香、汤色、滋味也发生着变化,变得更好喝,更加耐泡,具有更高的品鉴价值,其滋味变得醇厚和香浓,入口也更加顺滑,汤水柔和、饱满、润滑、有质感,回甘强烈,韵味持久悠长。其汤色则由黄亮逐步变为杏黄,甚至逐步呈红橙、琥珀色,红亮透明。在香气上,白茶由于加工原因,独有一种“毫香蜜韵”,而伴随着储藏时间的推移香气变得浓郁持久,呈现出陈香,大家往往也称之为“荷叶香”,乃至发展成为一种“枣香”、“药香”。银针多为毫香、果香、陈韵;牡丹多为毫香、醇香、陈韵;寿眉多为枣香、药香。

 

从产量上看,白茶与黄茶在六大茶中最少,仅占中国茶叶总产量的0.6%。如今,品质好、年份高的老白茶自然成了人们追逐的对象。目前,白茶的收藏价值已经获得市场的普遍认同,随着年份增长,价格平均每年增值20%-30%。5-7年的陈茶,每斤市场价格已达千元,特别是有年份的老树白茶陈茶,其收藏价值与“古树普洱”一样,价格甚至攀升至数万元。近年来,市场上的“老白茶”出现了奇货可居的热销现象,升值速度惊人,在拍卖会上更是屡屡拍出天价,而这也催热了老白茶收藏市场。

 

鉴别储藏有妙招

 

如何鉴别新、老白茶和“做旧”白茶呢?茶叶的保质期一般为两年,但白茶不同,适合长期保存。储藏时间5-15年的白茶茶味显的更加醇厚和香浓。

 

形制及颜色。白毫银针一般以散茶居多,白牡丹散茶与饼茶均有,寿眉很多都是压制成饼茶。新白茶的干茶外形一般褐绿或灰绿毫显。老白茶的干茶外形黑褐暗淡,老白茶的茶饼颜色是“五颜六色”,毫会转化为银灰色,未充分转化的叶子为绿色,转化的过程中呈黄色、褐色,深度发酵后则呈黑色。若是单一的褐色或黑色,则一般为“做旧”茶。

 

口感和香气。白茶讲究“毫香蜜韵”,新白茶冲泡后毫香幽幽,口感较为鲜爽,味道清甜。老白茶头泡香气带有淡淡的陈年幽香;3-8年的白茶有荷叶香;8-15年的白茶有枣香;15年以上呈药香。如果只有陈香却没有其他香气,口感滋味苦涩、锁喉,并且不耐泡,则一般为“做旧”的白茶。

 

叶底。通过自然氧化、缓慢发酵的老白茶,叶底茎脉脉络清晰、有韧性。“做旧”的白茶脉络不清晰,用手一捏就烂掉。从茶叶的耐泡程度看,新茶可泡五至七泡,而老白茶则相当耐泡,可以连续冲泡20次,而且越到后面滋味更佳。

 

此外,老白茶的茶汤颜色比新白茶的深。从时间上鉴别,白茶紧压茶少量产自于上世纪六七十年代,2000年后个别茶企才开始专业生产紧压白茶,这是判断真假老白茶茶饼的重要时间节点。

 

白茶储藏有哪些讲究?藏家不妨边喝边藏,新白茶也能转化成老白茶。日常饮用的保存方法,一般来说,白茶不需要存入冰箱,只要存放适宜,保持阴凉干燥、避光、无异味、通透的地方就可以长期保存。一般选用紫砂缸、土陶罐来储存,因为它们的密闭性好,能隔绝异味和避光。存白茶,茶叶的干度很重要,水分含量控制在5%以内,对密封要求较高,如果湿度控制不好,就容易发霉。

 

紧压白茶是白茶散茶的再加工茶,紧压白茶易存储,包装一般选用铝箔包装袋,不占地方、易携带,冲泡比较方便。陈放后的紧压白茶滋味、口感汤色、香气均有其特殊性,但紧压白茶的外表虽整齐好看,也会掩盖茶在质量上的缺点。紧压白茶除了用紫砂壶、盖碗、大壶冲泡的方式进行泡饮,还可用煮的方法来品饮。

 

要想存放成真正的老白茶,那么新白茶的散茶或茶饼质量就要十分可靠,否则即便存放个十年八年也没意义。等级高的白茶,干度够,密封好,存放三年开箱的瞬间特别香,存放七八年后,开箱时甚至整个房间都充满香气,建议购买品牌茶企推出的白茶,这样存放也更有保障。

在复杂忙碌的生活工作之余,为了我们的身心健康,不妨给自己留上一杯茶的时间......白茶带给我们的是不炒不揉,天然自我的味道;老白茶带给我们的却是时间沉淀的陈香凝韵!

 

(作者:福建广播电视大学茶学院院长)

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